Recettes de Mamie Chon

Recettes que prépare ma grand-mère, Ascención (dite Chon, qui se prononce « tchonne », en une syllabe ; c’est ainsi que cela s’écrit et il est hors de question que j’écrive « Tchon » voire « Tchon’ » ou, pire, « Tch’on’ ») Martínez Segura (Ramos), issues principalement de sa mère, Apolonia, et de la tradition culinaire de la Manche espagnole. Les quantités ne sont pas indiquées : il s’agit de recettes familiales qui ne demandent pas une grande précision ; on adaptera les proportions aux portions voulues.

Comment préparer les aubergines et les courgettes en vue de les faire frire sans qu’elles se gorgent d’huile

  1. Aubergines : les débiter et les laisser tremper au moins une heure (une nuit est préférable) dans une eau salée. Attention, c’est le sel de cette saumure qui servira à saler les légumes : on n’en ajoutera donc pas et les légumes ne doivent pas être trop salés ;
  2. courgettes : les débiter et les saler au-dessus d’une passoire afin qu’elles dégorgent. La quantité de sel employé ne doit pas rendre les courgettes immangeables ;
  3. presser les légumes ;
  4. faire frire sans saler.

Salade Apolonia

Ingrédients : tomates hachées, poivrons grillés à l’huile (cf. infra)

  1. Faire transpirer à sec les tomates hachées jusqu’à évaporation de l’eau, à feu très doux. Cette opération peut durer des heures ;
  2. mélanger avec les poivrons grillés à l’huile.

Poivrons à l’huile

Ingrédients : poivrons, ail écrasé, huile (d’olive)

  1. Griller les poivrons (au grill du four, sur un grill indépendant). Attention, cette opération rend du jus ;
  2. quand la peau est grillée, les éplucher et les débiter en lanières ;
  3. faire macérer avec l’huile et l’ail.

Sauce tomate

Ingrédients : purée de tomates (fraîches si possibles ; les sucrer si elles sont trop acides), huile d’olive, poivrons, ail

  1. Mettre la purée de tomates dans une casserole à feu très doux avec de l’huile d’olive et laisser réduire pendant plusieurs heures. L’eau doit s’être évaporée des légumes et ceux-ci rendent de l’huile quand la préparation est prête ;
  2. ajouter des poivrons grillés (cf. méthode supra) et ajouter de l’ail ;
  3. laisser cuire une heure à feu très doux.

Gazpacho(s) manchego(s)

Ingrédients : torta de gazpachos, viande (lapin, faisan ou gibier ; un mélange de plusieurs viandes est aussi possible), 1/2 tête d’ail entière non épluchée, oignon haché, une tomate, un poivron, des champignons frais (de Paris ou de forêt), huile d’olive, thym, romarin, sel, poivre

  1. Couper la viande en morceaux assez petit, les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés avec la 1/2 tête d’ail non épluchée. Réserver ;
  2. faire frire dans la même huile le poivron coupé en morceaux jusqu’à ce qu’il soit doré. Réserver ;
  3. faire dorer l’oignon haché dans l’huile ;
  4. ajouter la tomate écrasée puis tous les ingrédients déjà dorés sauf les poivrons. Laisser cuire ;
  5. pendant ce temps, préparer une infusion de thym et de romarin ;
  6. quand la viande est cuite, ajouter les poivrons et l’infusion ; saler et poivrer ;
  7. briser la torta et ajouter à la préparation une poignée par convive (ou plus) ;
  8. ajouter de l’eau si nécessaire et cuire sept minutes.

Arroz blanco

Ingrédients : riz long (de Camargue, par exemple), deux gousses d’ail, laurier, huile d’olive, sel

  1. Faire cuire le riz avec les gousses d’ail entières et épluchées dans de l’eau salée, avec du laurier (une pointe de poudre ou une 1/2 feuille) ;
  2. quand le riz est cuit, ajouter de l’huile d’olive et mélanger.

Huevos Martínez

Ingrédients : œufs durs refroidis et écalés, farine, huile d’olive, 3 ou 4 gousses d’ail, persil haché, pignons de pin, sel, poivre. On peut servir avec des pommes de terre frites

  1. Couper en deux, dans le sens de la longueur, les œufs et fariner chaque moitié ;
  2. trouer, avec un couteau, le blanc en direction du jaune, à partir de la face convexe ;
  3. faire chauffer, à feu moyen, l’huile dans une sauteuse et la saler. Faire revenir chaque moitié d’œuf, d’abord face plate contre la sauteuse. Retourner et réserver quand les deux faces sont dorées ;
  4. à part, faire revenir dans de l’huile les gousses d’ail coupées en petits morceaux, le persil haché et les pignons jusqu’à ce que la préparation soit dorée ;
  5. mettre la préparation dans la sauteuse et ajouter de l’eau, du sel et du poivre afin de constituer la base d’une sauce ;
  6. y faire réchauffer les œufs ;
  7. on peut servir avec ces œufs des pommes de terres frites.

Potaje aux légumes

Ingrédients : haricots blancs coco secs (ou autres haricots secs voire des pois chiches), haricots verts frais, cardon, une carotte coupée en tronçons, une pomme de terre coupée en dés, du céleri, sel, poivre, paprika, huile d’olive, colorant alimentaire (Spigol)

  1. Faire tremper les haricots blancs si nécessaire ;
  2. mettre les haricots blancs dans l’eau froide et porter à ébullition. Maintenir deux à trois minutes puis jeter l’eau et rincer à l’eau froide ;
  3. jeter tous les légumes dans une cocotte et recouvrir d’eau froide (ce n’est pas une soupe). Saler, poivrer, épicer (paprika), colorer puis faire cuire assez longtemps (plus d’une heure).